Lạp sườn gác bếp: Ấm lòng Tết miền núi

Lạp sườn gác bếp từ lâu đã trở thành món ăn luôn luôn có mặt mỗi khi Tết đến xuân về ở gia đình tôi. Gia đình tôi sống ở vùng miền núi phía Bắc. Đại gia đình nhà nội đều sống tại đây. Còn ông bà ngoại và họ hàng bên ngoại lại ở một vùng quê Phú Thọ. Hai quê nội ngoại cách nhau hơn 200km.

Có năm vợ chồng tôi về thăm ông bà được, có năm chỉ gửi được quà Tết về. Năm nào không về ăn Tết ở quê ngoại được thì từ ngoài 20 tháng chạp là tôi sắm quà Tết, gọi là tấm lòng thơm thảo gửi về biếu ông bà.

Quà biếu Tết thường là một vài loại đặc sản như cân chè ngon, đôi chai mật ong rừng, ít măng nứa khô, hộp mứt Tết. Bao nhiêu cái Tết xa quê là ngần ấy lần.

Khi Tết xôn xao về trên những cành hoa đào phai trên triền đồi, trên những nhành đào bích rung rinh đón gió ngoài chợ, và chùm quất run rẩy trong gió lạnh, cũng là lúc chợ Tết rộn ràng, với đủ thứ mùi hương trộn lẫn nhau. Đặc biệt là trong khu chợ đồ khô, nào quế, nào hồi, nào hạt tiêu bắc, hạt mắc khén, hạt dổi… thơm ngào ngạt. Và công cuộc mua sắm Tết bắt đầu, với trăm thứ hầm bà lằng phải sắm sửa.

Quan trọng nhất vẫn là chuẩn bị cho mấy mâm lễ quan trọng: lễ cúng tất niên, cúng giao thừa, và cúng năm mới. Ở các tỉnh miền núi phía Bắc, mâm cỗ ngày Tết không thể thiếu một thứ: Lạp sườn gác bếp.

Từ rằm tháng chạp,  tôi đã bắt tay vào việc làm lạp sườn. Tính tôi vốn cẩn thận, nên đặc biệt chú trọng từng khâu sơ chế. Lòng lợn ngon mua về được tuốt rửa thật sạch lần lượt muối hạt và rượu, cho hết sạch mùi hôi.

Sau đó tôi không nhồi thịt ngay, mà bơm căng lòng lên và phơi khô, cho đến khi trong veo như chùm bong bóng dài. Làm như vậy lạp sườn sẽ nhanh khô, bảo quản tốt hơn, và khi rán miếng lạp sườn sẽ giòn vỏ hơn. Sau đó là công cuộc nhồi thịt.

Thịt nạc vai lẫn mỡ băm nhỏ hạt lựu, ướp gia vị thơm phức, ngoài các gia vị thông thường như muối, tiêu, xíu đường, xíu rượu nếp, sẽ không thể thiếu một chút hạt mắc khén – một loại gia vị thơm cay nồng nàn, đặc trưng của ẩm thực miền núi.

Gia vị ướp trong vòng 3-4 tiếng cho thấm rồi mới nhồi vào lòng, thắt đoạn tầm 20cm. Xong xuôi, tôi bắt đầu dựng lò sấy.

Tết năm nào cũng vậy, lò sấy nhà tôi chỉ dựng tạm để sấy và kết hợp luộc bánh chưng. Xong việc là dỡ bỏ cho gọn gàng.

Lò chỉ đơn giản là mấy tấm tôn quây lại, có mấy thanh sắt bắc ngang, đủ để gác mấy mớ lạp sườn lên. Bên dưới là nồi bánh chưng, phía trên là những dây lạp sườn lúc lỉu đỏ au hấp dẫn.

Điều quan trọng nhất để có món lạp sườn ngon, đỏ đẹp là canh lửa. Lửa phải giữ sao cho liu riu, không to quá, cũng không được để bếp tắt nguội. Bởi trong quá trình sấy, nếu quá lửa, lạp sườn sẽ bị sém, khô, bên ngoài cháy, bên trong thịt chưa kịp chín.

Nếu bếp bị tắt nguội lâu, lạp sườn sẽ không lên màu đỏ đẹp, thịt bên trong không lên men được, nguy cơ bị ôi hỏng. Thông thường, tôi phải canh trong vòng 2-3 ngày, đến khi lạp sườn săn lại, đỏ au, sượm khói bếp là được.

Những lúc bếp đỏ lửa để sấy lạp sườn, các con của tôi thường líu ríu nướng khoai, ngô, vừa ăn vừa trông giúp mẹ. Đứa nào đứa nấy má đỏ hồng hào.

Niềm vui của người mẹ quê thật giản dị, chỉ là nhìn ngắm thành quả là những món ăn ngon do chính tay mình làm, và gương mặt hài lòng của chồng, sự háo hức của đàn con thơ khi thưởng thức.

Tết có lẽ đến từ những điều như vậy, đó là từ cái tâm háo hức, chờ mong, từ sự chuẩn bị tươm tất cho từng món ăn, trang trí soạn sửa cho từng góc nhà.

Lạp sườn từ lâu đã là một món ăn không thể thiếu trong ngày Tết với người dân khu vực miền núi phía Bắc chúng tôi. Một món ăn cũng không hẳn quá cầu kỳ, nhưng cũng không hề dễ dàng, đòi hỏi sự chăm chút, tỉ mẩn của người làm.

Cách chế biến lạp sườn lại vô cùng đơn giản. Khi ăn, đem lạp sườn rửa sạch, không cần cho dầu mỡ mà chỉ cần cho vào chảo một bát con nước, đun cho đến khi sôi thì vặn vừa lửa, cho đến khi cạn nước thì lăn qua lăn lại chiếc lạp sườn trên chảo, cho từng chiếc căng tròn, vàng óng lên.

Tự mỡ từ trong lạp sườn tươm ra là vừa đủ. Thái lát miếng lạp sườn gác bếp, thấy phần mỡ trong veo, xen lẫn phần nạc đỏ hồng, kết cấu chắc, không bị rời và lác đác tiêu, mắc khén là thành công.

Trong tiết trời giá lạnh miền núi, ăn miếng xôi Tú Lệ hạt mẩy tròn, thơm dẻo, kèm miếng lạp sườn thơm cay nồng hương mắc khén, bên ngoài giòn, bên trong mềm dai, đậm đà, béo ngậy, đó là một sự kết hợp hòa quyện kỳ diệu.

Gian bếp trong chiều 30 Tết thơm phưng phức mùi giò xào mới gói, nồi thịt đông vừa hầm xong nóng hổi, lạp sườn thơm mùi khói, mắc khén được hong lên cẩn thận nơi khô ráo nhất, mới là lúc tôi thong thả một chút.

Chồng tôi cùng các con cũng hối nhau dọn dẹp nhà cửa, trang trí đào, quất, hoa, mâm ngũ quả. Bên mâm cơm tất niên ấm cúng, cả nhà cùng nâng ly rượu chúc mừng, tạm biệt mọi gian nan, cực khổ của năm cũ, đón chào một năm mới nhiều may mắn, an vui. Những thanh âm ấy, màu sắc ấy của Tết vẹn nguyên mãi trong tâm thức, lắng sâu.